|
MEŞHUR ÇORUM LEBLEBİSİ
LEBLEBİ DEYİNCE AKLA,
ÇORUM,ÇORUM,ÇORUM GELİR
Leblebi Kavuran Ahmet Usta
Çorum Leblebisinin tarihi:
Çorum leblebisi yaklaşık 3 asır önce Ahmedi Sever isminde muhterem bir zatın ilimizde yetişen nohut cinslerinden leblebiyi imal ettiği söylenmektedir.Yaklaşık 3 asırdır ilimizde üretimi yapılan leblebinin adı adeta Çorum ismi ile özdeşleşmiştir. Çorum denince leblebi, leblebi denince ise akla hemen Çorum gelir.
LEBLEBİ ÜRETİMİ İÇİN GEREKEN ARAÇLAR:
1-Nohut Çalkama makinesı (Elek veya Selektör)
2-Ocak
3-Isıtma ve Kavurma makinesı
4-Islama Teknesi veya makinesı
5-Yüksek kalorili Meşe odunu
6-Varak(Tokmak ve Mafrak da denilir)
7-90-110 cm arasında Dişlenmiş Bakır Sac
8-Kalbur
9-Kıl ve telis çuval
10-Geniş kapalı bir alan
NOHUTUN CİNSİ:
Ayırt Edici Özellikler: Damla cinsi nohut kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelliğine sahip olduğundan Çorum leblebisi üretimi için damla cinsi nohudun kullanılması gerekmektedir. Damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartını taşıması koşuluyla Çorum'da üretilen damla cinsi nohut olması veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde yetişen damla cinsi nohutlarda tercih edilebilir.
İşin ehli ustaların, hünerleriyle 4 kavurma (tav) işleminden geçirilmeleri ve damla cinsi nohut kullanılmasının sağladığı özelliklerdir. Çorum ilinin iklimi ve insan fakıörüyle üretim tekniği de önemli etkenlerdendir.
LEBLEBİ USTALARI:
İnsan Faktörü: İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yaparak Çorum Leblebisi öğretisi alarak ustalık belgesi kazanılabilmektedir. İklimsel özelliklerin yanı sıra, leblebi ustalarının hünerlerini, üretim tekniği için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır.
ÇORUM İLİNİN İKLİMİ:
Doğal Faktörler: Çorum ilinin doğal yapısından kaynaklanan az rutubetli oluşu, akşam esen rüzgarı ve Karadeniz ile Akdeniz iklimi arasındaki ılıman iklim özellikleri leblebinin kurutulmasında en büyük etkendir. Ilıman iklim özellikleri, az rutubetli havası, nohudun kavurma işleminden sonra sergilerde bekletilmesi esnnasında maruz kaldığı yöreye has rüzgar çorum leblebisi üretimi için oldukça önemli etkenlerdir. Zira çorum leblebisinin işlenmesi esnasında belirlenen mekanların da iklimsel özelliklere göre düzenlenmesi gerekli şartların önemini ortaya koymaktadır.
ÇORUM LEBLEBİSİİNİN İMALATI:
NOHUT SEÇME :Üreticiden damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartıyla alınır.
NOHUTU SINIFLANDIRMA : Nohutlar dokuz gözlü eleklerle elenir. Nohutun sınıflandırılması yapılır, l, 2, 3, 4,5, 6,7 numaralı elekli vasıfsız nohutlar ayrılarak 8 ve 9 numaralı nohutlar leblebi yapımı için kullanılır.
NOHUTU ISITMA :Bu.nohutlar tuğla ye çamurdan yapılma daire şeklinde ortasında bakır döğme dişli saç bulunan ve altında odun yakılan ocakta kavurma (tav) işlemine tabi tutulur, İlk kavurma işi (tav) 12 dakika ile 17 dakika arasında yapılır. Daha sonra nohut sıcak olarak telis çuvallara doldurulur. 10 gün bekletilir. Bu 10 günlük bekletilmeden sonra ikinci kavurma (tav) 12dakikaile lödakika arasında yapılır. Yine telis çuvallara konur ve 10 gün bekletildikten sonra üçüncü kavurma (tav) 9 ile 10 dakika arasında yapılır ve telis çuvallara konularak 1 gün bekletilir. Ertesi gün toprak ve kireç karışımı sergiliklere serilip her gün karıştırılarak 45 ile 60 gün arasında (gün ne kadar uzarsa leblebinin lezzeti ve kalitesi artar) bekletilir.
NOHUTU ISLAMA : Daha sonra ihtiyaca göre nohut ıslama makinesinde suyu ayarlı verilmek suretiyle ıslatılır. Tekrar telis çuvallara konulur. Azami 12 saat veya 24 saat dinlendirildikten sonra tekrar elenir, büyüklüklerine (milimine) göre ayrılır.
NOHUTU KAVURMA :Kavak ağacından yapılan ve ağaç denilen tokmakla sac üzerinde çevrilmek sureti ile ocakta kabuklarından ayrılır. Leblebi Kırığı ve kabuğu, kalburda elenerek ayrılır. Yine telis çuvallara konularak en az 1 ay tekrar dinlendirilir.
LEBLEBİYİ KIZARTMA:Kavrulan Leblebinin dinlendirme işlemi tamamlandıktan sonra ocakta kızartılır. İsteğe göre leblebi sıcakken tuz, biber (acılı için) veya karanfil serpilir. Kavrulan leblebi kıl çuvallarda 10 dakika dinlendirildikten sonra satışa sunulur.
ÜRETİM YAPILAN ALAN: Üretimin yapılacağı alanın; en az 2 metre yüksekliğinde güneş almayan bir alan olması ve bu alana rüzgar alabilmesi için havalandırma deliklerinin bulunması gerekmektedir. Sergiliklerin de güneş almayan bir bölgede bulunması, en az 250 m2 en fazla 300 m2 genişliğinde olması ve killi toprak, saman ve kireç karışımı ile sıvanması gerekmektedir.
Ocak; daire biçiminde ve limeden örülerek (lime hava geçirmez özelliğe sahip bir tuğla cinsidir), killi toprak, çamur ve saman karışımından oluşan bir harçla sıvanır. Ocağın ortasına, 90 ile 110 cm çapında vok tavaya benzer çukur bir bakır sac yerleştirilir. Bu sac Çorum leblebisi üretimi için bu işin ustaları tarafından Çorum'da özel olarak imal edilmektedir. Bakır sacın dişli olması gerekmektedir.
Ocakta yakacak olarak kullanılan malzemenin meşe odunu olması gerekmektedir.
Varak; nohudun kabuklarının ayrılması esnasında nohudun kırılmasını önlemek için, 50 cm çapında ve en az 30 cm kalınlığında kavak ağacından yapılmış olmalıdır. Her sac üzerinde çevirme işleminden sonra ucunun rendelenmesi (törpülenmesi) gerekmektedir. Dinlendirilirken telis çuvallar kullanılmalıdır.
Saklanması: Çorum Leblebisi üretim safhası tamamlandıktan sonra yere temas etmeyecek şekilde altına tahta konulmak sureti ile saklanması gerekmektedir.
Satışa sunulurken veya depolanırken naylon poşet ile muhafaza edilmesi gerekmektedir. Aksi halde leblebi çok kısa sürede bayatlayacaktır.
ÇORUM’DA LEBLEBİCİLER
Çorum leblebici esnaf ve sanatkarının mesleği dayanışmayı artırmak üzere kurulu bir odası vardır.Ayrıca Çorum’da her yerde bir leblebici bulmanız mümkün. Özellikle Gazi Caddesi,İnönü caddesi, Bahabey Caddesi,Osmancık Caddesi, Milönü, Çöplük,Çevre yolu bulvarı gibi yerlerde leblebici dükkanları yoğun şekilde bulunmaktadır. Çok modern çalışanlar olduğu gibi hala eski sistemle çalışan leblebicilerimizde mevcuttur.
LEBLEBİNİN SAĞLIK YÖNÜNDEN FAYDALARI
Çorum leblebisinin bel ağrılarına,diş etlerine,bağırsaklara,vücuttaki su miktarını dengelediği,meniyi çoğalttığı ve idrarı artırdığı doğurganlığı ise kolaylaştırdığı söylenmektedir.
YURT İÇİ VE YURT DIŞI TALEPLERİ
Çorum leblebisi ilimize gelen yerli ve yabancı turistlerin yoğun talepleri kaşılamakta, aynı zamanda başta Almanya olmak üzere Avrupa’nın diğer ülkelerine, Avustralya’ya, Amerika ve Kanada’ya ve Asya ülkelerine ise talepler doğrultusunda leblebi ihracı yapılmaktadır.
SONUÇ
Yukarıda Meşhur Çorum Leblebisinin özünü teşkil eden işlemleri anlatmaya çalıştık. Çorum Leblebisini meşhur yapan en önemli unsur Kalite ve lezzet faktörüdür.Nohutun cinsinden ve yetiştiği iklimden tutunda, Nohutun leblebi haline gelinceye kadar geçen evrelerde Leblebi imalatçılarının gösterdiği dikkat ve özen Çorum Leblebisinin ününe ün katmıştır. Çorum leblebisinin lezzet ve kalitesini tutturmak ayrı bir ticari sırdır. Çorum Leblebisinin kalite ve lezzetinde dünyanın hiçbir yerinde leblebi üretilememektedir.Çorum leblebisini taklit etmek isteyen çoğu ilimiz mevcuttur.Çorum Leblebisinin ününden ticari olarak faydalanmak isteyenlerde çıkabilmektedir.Ancak Leblebi denince akla Çorum geldiği unutulmamalıdır.
|
|
LEBLEBİCİ DUASI
Efendimiz,Hz.Muhammed'e(S.A.V),aile ve arkadaşlarına salat ve selam olsun.
Yaratan ve tüm yeryüzüne rızkını vaad eden ve onlara rızık veren,Yüce Allah'ın rızkı geniştir.
Helal Rızık ile hepimizi rızıklandıra,
Bu toplulukta hazýr bulunan usta ve kalfaların her birine sanatlarını yapabilmeleri için Pirimiz Ahmedi Sever hazretleri tarafından ruhsat verilmekte olduðu için, üyelerimizin nafakalarını temine Cenab-ı Allah hepmizi muvaffak eyleye,
Daima gönüllerimizi huzurlu eyleye ve helal mal biriktirip,Hac görevimizi eda etmeyi,
Beytullahı ziyaret etmeyi ve Resulullahın Ravza-i Mutahharasını görmeyi cümlemize nasip ve müyesser eyleye,
Böylelikle her birimizi şad eyleye,
Efendimiz Hz. Muhammed;e(S.A.V),ailesi ve tüm arkadaşlarına salat olsun ve tüm peygamberlere de salat olsun.
Hamd,alemlerin Rab'bi Allah'a mahsustur.
Fatiha
|
